牛奶横评之理化篇安全及掺假检测

羊美食菜谱83990浏览

　　继上次的中外牛奶大比拼18款牛奶横评之后，大家都对牛奶的保质期、营养素等问题有了一定的了解，围观群众纷纷表示涨了不少姿势，同时更加期待牛奶理化检测的部分了呐~

　　还没有看上篇的小伙伴快去恶补一下吧!

　　{点击图片查看文章}

　　民以食为天，食以安为先，人们一向比较注重食品的安全问题，在三聚氰胺事件曝光之后，公众对于牛奶安全问题的关注可谓是达到了一个高点，越来越多的人对国产牛奶产生恐惧心理而选择进口牛奶，在牛奶品质不明的情况下，很多人更是以不求最好但求最贵的心态去购买价格更高的牛奶...那么，目前市场上的牛奶产品到底安不安全?我们担心的三聚氰胺问题还是否还存在漏网之鱼?牛奶掺假问题在纯牛奶中是否存在......这些问题，在本篇文章中，笔者将会为大家一一解答

　　本次的理化检测主要分为三部分：【酸度】检测、【掺假】检测、【三聚氰胺】检测，为了能够全面的展示大家所关注的牛奶问题，笔者此次选购了中外牛奶中比较具有代表性的十款牛奶进行检测，这些主角依次是：

　　国际品牌：

　　. 德亚Weidendorf(德国)纯牛奶

　　. 安佳Anchor(新西兰)纯牛奶

　　. 百吉福MILKANA(法国)纯牛奶

　　. 德运DEVONDALE(澳大利亚)纯牛奶

　　国内品牌：

　　. 蒙牛特仑苏纯牛奶

　　. 蒙牛纯牛奶

　　. 伊利金典纯牛奶

　　. 伊利纯牛奶

　　. 三元极致纯牛奶

　　. 三元纯牛奶

　　{十款中外牛奶全家福}

　　【酸度】检测

　　看到上文的预告，可能大家会对其中的【酸度】有些疑问，为什么要检测牛奶的酸度呐?其实，牛奶的【酸度】是一个可以代表牛奶【新鲜程度】的理化指标，正常牛奶的pH一般在6.3~6.9之间，呈弱酸性，由鲜牛奶中固有的酸性蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等弱酸性物质所构成。牛奶在存放过程中由于微生物的活动，分解乳糖为乳酸，使牛奶的酸度增高(pH值下降)。所以，牛奶的酸度越高(pH值越低)，说明牛奶受微生物污染的程度越严重，其新鲜度也会随之下降。因此可以通过测定牛奶的【酸度】评价牛奶的新鲜度

　　此次实验笔者利用的是酸度计对牛奶的酸度进行检测，首先，笔者将酸度计浸入pH为7.0的缓冲液中对酸度计进行校准

{酸度计校准}

　　校准完成后，笔者分别检测了十款牛奶的酸度，为了消除个体差异，每款牛奶我们都各测了两盒/袋，其中，生产日期相同的八款纯牛奶，检测结果取其平均值，而生产日期不同的伊利和蒙牛两款纯牛奶，检测结果分别标出。下表按照生产日期先后排序：

　　{十款牛奶酸度检测结果}

　　其中标红的为pH值最高，标蓝的为pH值最低

　　笔者按牛奶的生产日期排序，于2015年6月18日检测的此十款牛奶的酸度，由上表可发现，所有被检测牛奶产品酸度均符合标准，其中，生产日期较早的四款进口牛奶其酸度值较高(pH值较低)，说明其新鲜度相较其他产品较低，没有生产日期晚的牛奶产品新鲜;而生产日期比较晚的蒙牛纯牛奶酸度值最低(pH值最高)，新鲜度最高

　　观察十款牛奶的酸度检测值笔者还发现，在5月29日(出厂21天)、5月30日(出厂20天)、6月02日(出厂17天)生产的三元纯牛奶、特仑苏纯牛奶、伊利纯牛奶三款牛奶，理应是生产日期较晚的伊利纯牛奶酸度值最低(pH值最高)，但是由于牛奶包装不同，特仑苏纯牛奶的包装为无菌砖，其对空气、阳光等的阻隔效果较好，使其pH值相较生产日期较晚的牛奶高

　　由此说明牛奶的酸度受生产日期及包装材料的影响，生产日期越近、包装材料越高端的牛奶产品，其酸度值也会上升得慢

　　【掺假】检测

　　据媒体报道，印度牛奶的掺假现象十分惊人，仅首都新德里地区的牛奶掺假率就高达70%。反观国内的牛奶掺假率是多少，笔者无从得知，但牛奶掺假后，其营养价值会大打折扣，口感也较差，特别是掺加了有害物质的牛奶，百害无益。本次实验，笔者从较为简单的方面检测牛奶的掺假，分别检测市售中外纯牛奶中是否【掺水】、【掺豆浆】、【掺淀粉】

　　【掺水】大家都知道，牛奶是一种液体，很容易与水混合，向牛奶中掺水，可增加牛奶的体积和重量，同时，掺水后，牛奶中的营养物质浓度会随之下降，影响其贮存性能、理化性质等。牛奶掺水变得稀薄，干物质含量降低，导致比重下降。另外，牛奶掺水后，冰点升高，酸度降低，在这些指标当中，比重的测定最为简便，所以我们此次实验也选择比重检测的方法来检测牛奶当中是否掺水

　　正常牛奶在20℃下的比重为1.028-1.032，如果所测奶样比重明显低于此范围，可初步确定其可能掺水，其掺水量的多少，可由公式计算(计算式只取小数点后的百分位和千分位两位数字，并将其作为整数，如比重为1.028计算时取28作为比重，掺水量={(正常牛奶比重-被测奶比重)/正常牛奶比重}x100%)

　　检测开始，笔者将购回的10款牛奶分别摇晃均匀，各取100mL分别置于100mL量筒中：

　　再将牛奶比重计小心沉入奶样中，让其自由浮动，不与量筒内壁接触，静置2分钟，读数，此即为该牛奶的比重。经过一番检测，得到数据：

　　{十款纯牛奶比重值}

　　其中标红的为比重值最高，标蓝的为比重值最低

　　{十款纯牛奶比重值排行}

　　由上图可以看出，笔者检测的十款纯牛奶比重均在1.028-1.032之间，说明检测的十款牛奶均没有掺水;笔者还发现，其中的三款高端奶的比重比普通纯牛奶的比重都要略高一点，看来高端奶确实比较浓啊

　　【掺豆浆】在牛奶中掺杂使假种类繁多，牛奶中掺入豆浆的目的就是以次充好、以少充多。牛奶中掺入豆浆不仅会影响牛奶的口味、造成营养成分不足从而给消费者的经济造成损失，还可能会对消费者的身体造成严重的伤害。如果掺入生的豆浆，会严重危害消费者的身体健康，因为生豆浆中含有一种叫做皂甙的物质，如果未熟透进入肠胃，就会刺激人的胃黏膜。并出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、厌食、乏力等中毒症状

　　笔者本次【掺豆浆】检测实验利用的是试剂盒的方法，利用豆浆中含有特有的物质，可以与检测试剂在一定条件下发生颜色反应，从而判断牛奶中是否掺入了豆浆

　　{牛奶掺豆浆检测试剂盒｝

　　首先，我们先来看看检测液Ⅰ号和豆浆反应会出现什么状况~

　　{豆浆与检测液Ⅰ号反应｝

　　豆浆与检测液Ⅰ号反应呈蓝色

　　看过了豆浆和检测液的反应，下面，笔者取适量牛奶到入塑料杯中，滴加5滴检测液Ⅰ号;若呈黄色，则说明牛奶中未掺有豆浆;若呈蓝色、蓝紫色或紫红色，则说明牛奶中掺有豆浆

　　{十款牛奶与检测液Ⅰ号反应｝

　　十款牛奶与检测液Ⅰ号反应均呈黄色，说明笔者所购十款中外牛奶中均未掺豆浆

　　接下来进行牛奶【掺淀粉】检测，不法者为了提高牛奶的稠度和非脂固体的含量，会向牛奶中掺入淀粉或糊精，或直接加入米汤、面粉等淀粉类物质。我们可利用淀粉类遇碘发生颜色反应的原理进行检验

　　同样，我们先来观察淀粉遇碘的变化情况：

　　{淀粉溶液与碘反应｝

　　淀粉与碘反应呈蓝色

　　反向对比过淀粉与碘反应的效果之后，笔者取适量加热煮沸冷却后的牛奶到塑料杯中，滴加5滴碘液。利用糊化后的淀粉具有遇碘变蓝紫色的特性，若有蓝色或蓝紫色沉淀产生，说明牛奶中掺入了淀粉

　　{十款牛奶与碘反应}

　　十款牛奶与碘反应均未出现蓝紫色沉淀，说明笔者所购十款中外牛奶中均未掺淀粉

　　笔者以上做的三种检测牛奶掺假的实验，是比较普遍且较易实现的三类掺假，但在竞争激烈的乳品市场中，掺碱、掺尿素、掺芒硝等掺假方式花样繁多，所以笔者在此希望有关监查部门能够真正为老百姓餐桌把好关，让百姓放心放心喝奶安心吃肉

　　【三聚氰(qíng)胺(àn)】检测

　　相信大家在众多的牛奶问题当中，最最关心的还是三聚氰胺的问题。三聚氰胺是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料，其被掺杂进食品中，可以提升食品检测中的蛋白质含量指标，但是三聚氰胺进入人体后，会发生取代反应，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的网状结构，造成结石。长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌

　　三聚氰胺事件过后，国家对牛奶中的三聚氰胺限量也做出了规定：婴幼儿配方乳粉中三聚氰胺的限量值为1.0mg/kg，高于1.0mg/kg的产品一律不得销售。液态奶(包括原料乳)、奶粉、其他配方乳粉中三聚氰胺的限量值为2.5mg/kg，高于2.5mg/kg的产品一律不得销售。含乳15%以上的其他食品中三聚氰胺的限量值为2.5mg/kg，高于2.5mg/kg的产品一律不得销售

　　为检测牛奶中是否含有三聚氰胺，笔者购买了一批牛奶三聚氰胺自测盒，可在10分钟内快速检测牛奶中是否含有0.5mg/L以上的三聚氰胺

　　{牛奶三聚氰胺自测盒}

　　笔者用吸管吸取4滴牛奶，逐滴匀速加入检测卡的加样孔内，等待8分钟，判读结果。T线与C线都显色，表示样品中不含三聚氰胺或其含量低于0.5mg/L;C线显色，T线消失，表示样品中三聚氰胺含量等于或高于0.5mg/L

　　经过一番滴加，我们看到：

　　{十款牛奶三聚氰胺检测结果}

　　笔者将所购十款牛奶分别滴加入检测卡，八分钟后观察检测卡，发现C、T两线全部显示，所有检测卡均为两道杠，说明笔者所检测的十款牛奶，不含三聚氰胺或其含量低于0.5mg/L，符合国家对液态奶中三聚氰胺不得超过2.5mg/kg的限量标准，全部合格

　　从【掺假】检测的结果看来，笔者检测的十款国内外纯牛奶均不存在掺水、掺豆浆、掺淀粉以及添加三聚氰胺的状况，检测结果比较乐观。但由于笔者购买的十款牛奶产品均是国际、国内的大品牌产品，所以品质方面比较有保障，检测结果良好。建议大家在选购牛奶时，尽量选择大品牌的牛奶产品，质量相对比较有保证

　　【加赛环节】

　　笔者在本次检测过程中，注意到一则名为大庆5家鲜奶吧样品送进实验室结果全都被测出掺假的新闻，记者联合实验室，对奶吧出售的鲜奶是否掺假，进行定性检测，结果发现5家鲜奶吧中的鲜奶，存在掺水、掺碱、掺盐、掺豆浆现象。由此笔者想到，自己门口也有一家鲜奶屋，它是否也会存在掺假的现象呢?于是，笔者早起到鲜奶屋购买了当日的牧场直供鲜奶，又到超市购买了当日生产的鲜牛奶，两款鲜奶均是巴氏杀菌乳，保质期在3天左右，并在当天进行了对比检测：

　　在首先的【酸度】检测中：

　　两款鲜牛奶的pH值均为6.79，比之前笔者所测的中外十款纯牛奶的pH值都高，说明这两款鲜牛奶确实是新鲜的

　　在接下来的【掺假】检测中：

　　经过检测，笔者在鲜奶屋及超市购买的鲜牛奶，与检测液Ⅰ号及碘反应均呈黄色，说明此两款鲜牛奶未掺豆浆及淀粉。同时，笔者测得这两款鲜牛奶的比重分别为：鲜奶屋鲜奶1.032，三元鲜牛奶1.030，不存在掺水现象，另可以看出鲜奶屋的鲜奶颜色发黄，且奶香浓郁，从数据上看，鲜奶屋的鲜牛奶的确是非常新鲜。整体【掺假】检测说明这两款鲜牛奶不存在掺水、掺豆浆、掺淀粉现象

　　这两款鲜牛奶的检测结果非常令笔者欣喜，原本为鲜奶屋鲜奶的质量捏一把汗，现在终于可以松口气了

　　本文结论：

　　本次检测实验，笔者所购的十款中外牛奶，以及两款加赛的鲜牛奶，【酸度】检测、【掺假】检测全部合格，十款中外牛奶【三聚氰胺】检测也全部合格。由此我们可以得出结论：

　　.牛奶的pH值随其出厂时间的增长而降低，包装材料在一定程度上能够阻隔空气、阳光等，减慢牛奶pH的下降。建议大家在选购牛奶时尽量选择近期生产的产品(手往货架后面够一够哦，生产日期近的都藏在后面呐~)，整箱购买的牛奶产品尽快饮用

　　.本次实验所检测的十款中外牛奶均不存在掺水、掺豆浆、掺淀粉以及添加三聚氰胺的现象，说明大品牌的牛奶产品还是比较值得信赖的

　　.笔者家附近的鲜奶屋虽暂无掺假现象，但不能代表所有鲜奶屋都正规可靠

　　※本检测实验仅对所测十款纯牛奶及两款鲜奶的检测结果负责，最终解释权归美食菜谱所有