老式面包
by 天女木兰 10660 收藏 110965 浏览老式面包是面包刚刚兴起时的产品，随着时代的发展面包种类层出不穷，老式面包反而成了许多人记忆中最为美好的味道。我做过多种面包，但一直没有做过老式面包。这次搜寻了老式面包的方子，适当做了小调整，做出了这款老式面包，使自己寻找到了小时候的味道。
将酵头用的原料按照水、高筋面粉、低筋面粉、细砂糖、酵母顺序放入面包机的面包桶内
启动发面团程序，我的面包机发面团程序共90分钟，其中揉面20分钟，发酵70分钟
这是经过20分钟揉面后等待发酵的面团大小
机器发酵70分钟后结束，面团体积经发酵大了2倍多，发酵恰到好处，酵头发酵完成
将主面团用的原料除了黄油外，直接放在面包桶中的酵头面团之上
重新启动发面团程序，揉面15分钟，面团光滑，按停止键停止
加入黄油，再重新选发面团程序，机器自动揉面20分钟后开始二次发酵
这是发酵前的面团大小
机器发酵70分钟后结束，面团体积经发酵大了2倍多，用手指沾面粉轻压面团表面，指痕处不会立刻恢复，也不会漏气塌陷，发酵恰到好处，完成
取出面团，排气后滚圆
分割成六等份
把小面团搓成长条
对折后两端接头处用右手按住
左手将面条旋转两周（我好像转多了）
先把右边一头搭在左边上面，并留有两指长的余头，然后将左边一头绕上来塞入中间的空心里
把留出的余头塞入面团下面（我做得也不好，以后多练就会好了）
装入烤盘，我用的是不沾烤盘，不用刷油（烤盘尺寸：底部21*25厘米，上口23*28厘米 高5厘米）
放入烤箱，选择发酵程序进行三次发酵（烤箱下层放碗开水，发酵会快些）
当发酵至2倍左右时，发酵结束（我用了1小时）。表面刷蛋液(10克全蛋液按1:1比例兑水，粘稠度正好)
烤箱预热180℃，下层，上下火，烤30分钟左右
一、方子和烤盘：
酵头：高筋面粉210克、低筋面粉90克、细砂糖24克、酵母6克、水240克
主面团：高筋面粉210克、低筋面粉90克、细砂糖96克、盐5克、奶粉24克、蛋90克、水54克、黄油72克
表面装饰：全蛋液10克，水10克
烤盘尺寸：底部21*25厘米，上口23*28厘米 高5厘米
二、贴士;
原方子食盐是7.5克，我改成了5克，感觉合适；砂糖总共120克，感觉偏甜，可以适当减量
原方子酵头是用面盆发酵的，但我却偷懒了，改成用面包机揉面和发酵的，感觉效果一点都不差。用这种方法，非常省事，不但不用换发酵容器，还避免用面盆发酵而粘面出现的浪费
原方子是在烤好后刷黄油，比较鲜亮，因家人不喜欢太多的黄油就改成了刷蛋液，虽然卖相差些，不过油却能少些
温度和时间请根据自家的烤箱适当调整
