肉块要切得大些：猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡，因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外溢，这样肉味可比小块肉鲜美。要用旺火猛煮：一是因为肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂;二是因为肉中的芳香物质会随猛煮时的水汽蒸发掉，使香味减少。少加水：在炖煮中，少加水，以使汤汁滋味醇厚。