准备材料。分离蛋白和蛋黄,蛋白冷藏
牛奶、玉米油用蛋抽搅打至乳化无油点
筛入低粉
Z字形拌匀至无干粉。加蛋黄
Z字形拌匀成顺滑滴落蛋黄糊
预热烤箱上下180度。蛋白倒入桶中,加柠檬汁去腥。中高速打到鱼眼泡,加1/3糖;打到细密小泡加1/3糖;打到略带纹路加最后的糖。转高速打到提起打蛋笼呈现弯钩(湿性发泡),转低速再打几圈,整理大气泡。蛋白最后是细腻带光泽的,用时3分钟左右,相当快捷
取1/3蛋白霜入蛋黄糊,切拌翻拌手法初步混匀。再取1/3蛋白霜同样操作
拌匀的面糊倒回到剩余蛋白霜中,同样操作混匀后用刮刀将盆边和盆底部蛋抽没有拌匀的,再翻拌几下。面糊从20CM高度倒入抹了薄薄一层玉米油的28*28烤盘中,晃平或者用刮板刮平,提起从高处振2下振出大气泡
放入预热好的烤箱中层,上下150度烤30分钟
烤完取出轻振2下振出热气,静置2分钟后盖油纸倒扣,抹油的模具可轻松脱模,毛巾面朝上,盖油纸晾至温热
淡奶油加18克糖打发成裱花状。草莓洗净切去柄部
毛巾面朝下,奶油均匀抹在卷上,尾部留一点不抹,1/3处排上草莓,剩余一点淡奶油可将空隙填满
提起油纸,借助擀面杖卷起蛋糕卷,裹好油纸密封冷藏定型
小贴士:1、蛋白注意观察状态,厨师机打蛋非常快速
鸡蛋是60克左右一只的大鸡蛋
烤温和烤时要根据自家烤箱微调,文中使用的是PE3050
一定是温热的时候卷起,防开裂